El Vino en La Cocina

Elegir un mal vino a la hora de cocinar es uno de los mayores errores que cometemos a menudo y que se traduce en una disminución de la calidad del plato que cocinamos. La causa más común de esta confusión radica en muchos casos en la creencia de que, al hervir los ingredientes, junto con el alcohol que se evapora del vino se pierden otras muchas de sus propiedades. No es cierto. Efectivamente, el etanol presente en el vino evapora antes incluso que el agua, pero los demás componentes que forman el vino perduran. Con lo cual, si un vino es ácido, transmitirá su acidez al plato incluso después de la cocción. Por el contrario, si un vino es suave, sedoso y posee aromas intensos, dotará de tales sensaciones a la comida una vez evaporados los alcoholes. Es más, al evaporarse el agua y el alcohol del caldo, se incrementarán y potenciarán estas sensaciones, al concentrarse los ingredientes restantes.

 

En segundo término, es importante elegir un vino cuya personalidad encaje bien con el tipo de plato preparado. Sería ilógico regar una lubina con un viejo Pedro Ximénez, ya que la fragilidad sápida de este elegante pescado desaparecería entre las espesas dulzuras del vino. De igual modo, al preparar un pato salvaje, de pura proteína cinegética, no es conveniente utilizar un perfumado blanco albariño.

Fases de la Cata

Para aprender cómo realizar una cata de manera correcta hay que tener en cuenta las diferentes apreciaciones que han de realizarse. Para ello necesitamos enfatizar los siguientes aspectos, dependiendo de los sentidos, tal y como se indica en la Tabla 1. Al término de cada fase incluimos un pequeño glosario con los términos más comunes utilizados en cada una de ellas (tablas 2, 3 y 4).

Tabla 1. Relación caracteres percibidos y los sentidos

Órgano	Sentido	Carácter percibido
Ojo	Vista	Color y claridad (limpidez, efervescencia, fluidez)
Nariz	Olfato Directo Vía Retronasal	Aroma o bouquet Aroma de Boca
Boca	Gusto Tacto	Sabor (Sensaciones Químicas) Burbujeo y Causticidad (Calor en Boca) Astringencia (Sensaciones Táctiles) Consistencia (Sensaciones Térmicas) Temperatura del Vino

En cuanto a las fases en la cata, existen 3 bien diferenciadas:

1.       Fase Visual. En especial es un buen indicativo de la edad. Los vinos púrpuras denotan juventud, mientras que los rubíes y pardos son indicativos de un proceso de mayor crianza. Asimismo, en esta etapa se pueden caracterizar el matiz y la intensidad del caldo, dándonos nociones de la densidad o la fluidez. Los ribetes y los reflejos del vino tienen igualmente mucha importancia.

Tabla 2. Caracteres debidos a la fase visual

Caracteres debidos a la fase visual
VISCOSIDAD	De aguja, Efervescente, Glicérico, Perlado, Tranquilo
LIMPIDEZ	Atrayente, Brillante, Claro, Incoloro, Limpio, Nebuloso, Opalescente, Translúcido, Turbio, Velado
INTENSIDAD DE COLOR	Abierto de Color, Capa media Alta, Cubierto, Débil, De intensa Capa, Impenetrable, Ligera Capa, Muy Intenso, Muy poco Intenso, Opaco
MATIZ	VINO BLANCO	Acaramelado, Alimonado, Ambarino, Caoba, Cobrizo, Dorado, Leonado, Limón, Oro, Oro Viejo, Paja, Pajizo, Verdoso, Yodado
	VINO ROSADO	Asalmonado, Clarete, Fresa, Fresón, Grosella, Ojo de Perdiz, Piel de Cebolla
	VINO TINTO	Ambarino, Caoba, Cardenalicio, Cereza, Cereza Picota, Chocolateado, Cobrizo, Granate, Ladrillo, Púrpura, Rubí, Teja, Violáceo

 

2.       Fase Olfativa. El aroma es el olor característico de un vino joven, mientras que mediante el término bouquet nos referimos al de un vino con envejecimiento. Los olores no se desprenden todos a la vez y no son igualmente intensos. Podemos distinguir tres etapas que nos irán descubriendo diferentes características del vino catado.

 

a.      Intensidad. Se realiza a copa parada. Durante esta fase se desprenden los olores primarios  que nos revelarán el tipo de terreno y la vid en los que se cultivó la uva. Estos aromas sutiles ayudan a identificar posibles defectos.

b.      Complejidad. Se descubre al agitar la copa de vino para permitir que, al contacto con el aire, se desprendan los olores secundarios. Estos aromas, que se perciben vía retronasal, es decir, una vez en boca, nos indican el tipo de fermentación al que ha sido sometido el vino.

c.       Persistencia y evolución. Después del reposo de la copa, emanan los olores terciarios, consecuencia de la oxidación de ciertos componentes. Estos aromas son los que diferencian a un aroma de un bouquet y revelan la existencia de un proceso de envejecimiento del vino, en barrica o botella. Por vía retronasal. 

 

Tabla 3. Caracteres debidos a la fase olfativa

Caracteres debidos al Olor
INTENSIDAD	Aromático, Baja, Débil, Desarrollado, Fragante, Intenso, Neutro, Perfumado, Pobre
CALIDAD	Afrutado, Con cuerpo, Elegante, Fino, Florido, Fresco, Herbáceo, Maderizado, Maduro, Ordinario, Vegetal

3.       Fase gustativa. Debido a la disposición irregular de las papilas gustativas por la lengua, distinguiremos las características señaladas en la tabla 1 en diferentes instantes. Por eso es necesario mantener 2-3cl. de vino en la boca y desplazarlo a lo largo de la lengua para ser capaz de percibir todos sus matices. También se hace necesario introducir aire entre los labios para que los aromas y sabores se manifiesten en plenitud. El dulce de un vino, por estar situadas las papilas que lo detectan en el extremo anterior de la lengua, se percibe inmediatamente al catar el vino, mientras que el amargo se desarrolla lentamente, intensificándose a medida que mantenemos el líquido en boca y perdurando incluso una vez desechado. Los ácidos se perciben a ambos lados de la lengua y por encima de ella. Por su parte, las sensaciones táctiles, se transmiten al cerebro por otra vía diferente y se perciben en toda la boca, como el ardor del alcohol, el picor de los espumosos, el cuerpo del vino, característica debida a la carnosidad y consistencia del líquido, etc.

Tabla 4. Caracteres debidos al sabor

Caracteres debidos al sabor
GUSTO AZUCARADO	Empalagoso, Dulzón, Glicérico, Meloso, Pastoso, Pesado
GUSTO ÁCIDO	Acerbo, Ácido, Acuoso, Agudo, Anémico, Árido, Breve, Corto, Crudo, Débil, Delgado, Descarnado, Duro, Hueco, Mordiente, Raído, Verde, Vacío
GUSTO AMARGO	Áspero, Astringente, Duro, Tánico, Rugoso, Rasposo

 

Tabla 5. Caracteres debidos al tacto en boca

Otros Caracteres
POR SU RIQUEZA Y EQUILIBRIO	Amplio, Aterciopelado, Bien Constituido, Breve, Carnoso, Concentrado, Con armazón, Con volumen, Corpulento, Corredizo, Delicado, Delgado, De buen esqueleto, Elegante, Equilibrado, Graso, Ligero, Liviano, Maduro, Pleno, Poderoso, Sedoso, Sutil, Tierno, Recio, Redondo, Rico, Untuoso
POR SU GRADO ALCOHÓLICO	Alcohólico, Ardiente, Cálido, Espirituoso, Flojo, Fuerte, Liviano, Pequeño, Pobre, Vinoso
POR SUS DEFECTOS	Abierto, Acre, A humedad, A lías, A suciedad, A sulfhídrico, A ratón, Con olor a sulfuroso, Desvaído, Enfermo, Machacado, Mareado, Metálico, Muerto, No neto, Oxidado, Pasado, Picado, Plano, Sin franqueza

 

Para clasificar los aromas y bouquets, existen 12 series aromáticas: animal, balsámica, a madera, especiada, floral, frutal, láctea, confitería, química, empireumática, etérea y vegetal.

 

Clasificación de Aromas y Bouquets
ANIMALES	Caza, Cuero, Carne, Piel, Piel Curtida, Sangre, Tinta, Azmizcle
BALSÁMICOS	Mentolados, Eucalipto, Vainillas, Aceitosos
ETÉREOS	Acetato de Isoamilo, Laca de Uñas, Acetona, Aldehídos, Etanal, Caramelo acídulo, Levaduras,  Leche Agria, Quesos Jabonosos
EMPIREUMÁTICOS	Tostados, Humus, Ahumados, Chimenea, Pan Tostado, Posos de Café, Caucho, Goma, Torrefactos, Incienso, Fuego, Cacao, Tabaco
ESPECIADOS	Clavo, Canela, Pimienta, Champiñón, Boletus, Trufa, Regaliz, Ajo, Cebolla
FLORAL	Flores Blancas, Madreselva, Acacia, Jacinto, Jazmín, Rosa, Geranio, Nardo, Lirio, Retama, Clavel, Flor de azahar, Lila, Miel de Acacia, Romero, Violeta
FRUTAL	Frutas Rojas y Negras ácidas, maduras y en sazón, Frutos Silvestres del Bosque, Bayas, Monte Bajo, Confitura de Frutas, Cítricos, Fruta Fresca, Fruta de Hueso, Exóticas, Frutos Secos, Avellanas, Nuez, Almendra Amarga
HIERBAS AROMÁTICAS	Heno, Helecho, Artemisa, Trufa, Manantial
MADERA	Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, vainilla, lápiz, madera de balsa, eucalipto, coco, tabaco, ahumado, regaliz, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros,
QUÍMICOS	Hidrocarburos, Farmacéuticos, Yodo, Alcohol, Medicinal

Tipos de Cata

Existen varios tipos de cata dependiendo de la clase de información que se necesita del vino.

-          Comercial: Cuyo objetivo principal es determinar el tipo de relación calidad-precio.

-          Analítica: Los caracteres organolépticos del vino se relacionan con la composición del mismo

-          Cata técnica: Para establecer la añada, origen, etc., de un vino en concreto

Las catas pueden ser verticales, si se analizan varios vinos de características comunes, tales como región o añada, u horizontales, donde se comparan distintas añadas de un mismo vino.   

Bienvenido

Es cierto. Un buen vino se puede degustar y disfrutar sin tener conocimientos técnicos o haber hecho un curso de cata previamente. Cualquiera puede enjuiciar un vino ya que el mejor criterio para hacerlo es que uno mismo lo disfrute.

Sin embargo, hay veces que tener ciertas nociones técnicas fáciles ayudan a apreciar mejor un buen caldo. O pueden ayudarte a distinguir un vino de otro. O quizá puedan ayudarte a descubrir matices de los que, debido al desconocimiento, nunca antes habías disfrutado en plenitud.

Entender los distintos matices de un buen vino eleva exponencialmente el placer de degustarlos, pero adquirir el conocimiento necesario para hacerlo muchas veces resulta caro, aburrido o lleva demasiado tiempo.

Con el fin de proporcionar una breve introducción a este maravilloso mundo de la cata del vino, he creado este blog.

Por favor,  sed bienvenidos para mandame vuestros comentarios.