Elegir un mal vino a la hora de cocinar es uno de los mayores errores que cometemos a menudo y que se traduce en una disminución de la calidad del plato que cocinamos. La causa más común de esta confusión radica en muchos casos en la creencia de que, al hervir los ingredientes, junto con el alcohol que se evapora del vino se pierden otras muchas de sus propiedades. No es cierto. Efectivamente, el etanol presente en el vino evapora antes incluso que el agua, pero los demás componentes que forman el vino perduran. Con lo cual, si un vino es ácido, transmitirá su acidez al plato incluso después de la cocción. Por el contrario, si un vino es suave, sedoso y posee aromas intensos, dotará de tales sensaciones a la comida una vez evaporados los alcoholes. Es más, al evaporarse el agua y el alcohol del caldo, se incrementarán y potenciarán estas sensaciones, al concentrarse los ingredientes restantes.
En segundo término, es importante elegir un vino cuya personalidad encaje bien con el tipo de plato preparado. Sería ilógico regar una lubina con un viejo Pedro Ximénez, ya que la fragilidad sápida de este elegante pescado desaparecería entre las espesas dulzuras del vino. De igual modo, al preparar un pato salvaje, de pura proteína cinegética, no es conveniente utilizar un perfumado blanco albariño.
